dissabte, 3 de novembre de 2018

de pit de pollastre en oli i un restaurant caníbal a Berlin (àudio)


El programa de nom més barrufador de la ràdio : Un Restaurant Canibal a Berlin, ha tingut l'amabilitat de convidar-me a tastar un producte per a mirar d'esbrinar si és un nyap o un top. Pit de pollastre en llauna, que no sona gaire bé i que en realitat hem acabat decidint que pot ser un recurs interessant per al rebost d'emergències d'àpats una mica improvisats.

Com a producte en solitari, aquesta mena de pollastre mig confitat no és ni gaire saborós ni gaire aromàtic, però posat en una amanida pot funcionar perfectament perque és sucós i té una textura agradable, que clarament imita visualment a la de la tonyina en conserva.
Una sorpresa, francament.
Gràcies Paula Molès i Gerard

Audio aquí:
http://www.ccma.cat/catradio/alacarta/un-restaurant-canibal-a-berlin/pit-de-pollastre-en-llauna-nyap-o-top/audio/1018807/

I el programa sencer:
http://www.ccma.cat/catradio/alacarta/un-restaurant-canibal-a-berlin/mcdonalds-versus-dos-palillos-de-com-lespai-condiciona-lacte-de-menjar/audio/1018800/

diumenge, 28 d’octubre de 2018

de cuina AL mercat: el mix envinagrat d'en Francesc de La Boqueria (video)


En Francesc ens 'cuina' el seu mix d'envinagrats (tàperes, olives farcides, tomàquet triturat, ceba vermella, cogombrets i cebetes agredolçes). De vegades anar al mercat et regala aquestes coses.
Olives Francesc, parada 154 a La Boqueria.

dilluns, 22 d’octubre de 2018

de xerrada sobre Mercats i xarxes (video)


Al Mercat de mercats, hem xerrat sobre com xerrar sobre els mercats a les xarxes. Gràcies als companys Silvia, Joan F., Sandra i Mon per la complicitat i la bona estona! :)

diumenge, 7 d’octubre de 2018

de recepta: lloms de conill amb mongetes vermelles




M'agrada la carn de conill, però en general em resulta tediós i pesat haver d'estar escurant òssos menuts a la recerca del pessic de carn. És per això que acostumo a fer-lo en arròs que permet el goig abundós de la cullerada.
Però quan el vull fer cuinat, una solució que em funciona és fer servir els lloms del lepòrid, carn fineta que només té al centre la vèrtebra enganxada. Fàcil fàcil de menjar.

Com que el seu sabor és més aviat suau, l'acompanyo d'elements no gaire agressius com son un llegum (en aquest cas la mongeta vermella) i una bona quantitat de vegetals per a donar substància i base a la cosa. Al final, és un plat que admet també l'afegitó de brou per a convertir-lo en un guisat de cullera tot i que normalment no ho faig.

Recepta: Lloms de conill amb mongeta vermella

Ingredients: 
600 g de lloms de conill
Una mica de farina
dos pebrots vermells
Quatre tomaquets menuts
Una ceba i mitja
Una dent d'all
400 g de mongeta vermella cuita
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre
Mig gotet de conyac

Procediment:

Piquem les verdures i les posem a sofregir en una cassola amb oli d'oliva. Si volem tenir un gust caramelitzat podem coure primer la ceba per a que agafi color i afegir la resta després. Quan les verdures estan ben cuites afegim el conyac i evaporem l'alcohol. Salpebrem i reservem.

Passem per farina els lloms de conill i els fregim molt breument en oli d'oliva. S'asseca ràpid així que realment ha de ser un pas breu per la paella. Salpebrem i reservem.

En una cassola, barrejem el sofregit de verdures amb les mongetes i finalment afegim els talls de conill. Donem una cocció breu (Aquí és on podem afegir una mica de brou si volem obtenir un plat més salsat que admeti bé la cullera).  


dilluns, 24 de setembre de 2018

de marmitako de bonítol. Recepta.



Aquest marmitako el vem gaudir ahir en familia, fet amb la recepta que em va ensenyar en Mikel López de Viñaspre -tot i que ell ens el va preparar amb tonyina vermella i nosaltres hem fet servir bonítol que era el que teniem a l'abast de la cistella i de la butxaca-.

En essència, aquest plat pescador no porta ni sofregit ni similar perque a la barca tot ha de ser fàcil i ràpid. És de concepció senzilla i resultat espectacular.

El tema és tenir bon peix i paciència per a fer un fumet -tot i que es pot utilitzar un de comercial, que no és el mateix però ens pot solucionar la papereta-. Abans del 'descobriment' d'Amèrica aquest plat es feia amb naps o amb castanyes. Millor amb patata, la veritat.


Marmitako de bonítol

Ingredients:
1,5 kg de bonítol net
1,5 kg de patata
Dos pebrots verd, un pebrot vermell

Una ceba gran
Oli d'oliva verge extra
Una mica de tomàquet natural triturat
Sal i pebre
Alls
Fumet de peix en cas de no poder-lo preparar nosaltres amb el bonítol.

Procediment:

Amb les espines del bonítol i algunes verdures preparem un fumet -el més intens possible- i reservem.

Tallem el bonítol en daus que posem a la cassola amb oli i els alls pelats. Daurem l'exterior breument deixant el cor del tall rosat i tendre. Reservem.



A l'oli aromatitzat amb all i bonítol, posem els pebrots i la ceba picada. Fem anar el fogó un parell de minuts i afegim les patates 'cascades' -així deixen anar part del midó i espessim la salsa final i les cullerades de tomàquet ratllat.



Posem el fumet i rectifiquem de sal i pebre. Coem aprox. 20 minuts fins que les patates estan cuites.
Afegim ja fora del foc els daus de bonítol i ja ho tenim!

dijous, 6 de setembre de 2018

de recepta: gaspatxo de remolatxa de la Paca!


La Paca és una crack, i també és la cosina de la mare. Fa unes ensaladilles del carajo de la vela i en realitat cuina com els àngels. Els seus entrepans tenen fama a la familia, quan ets un mite fins i tot amb els entrepans és perque ets... una crack.

Aquest és el seu gaspatxo de remolatxa. De puño y letra, oyes!



diumenge, 26 d’agost de 2018

de recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata


Aquesta combinació de nyoqui+bolet+stracciatella de burrata com a salsa la vaig tastar al Dos Palillos en un sopar a cuatre mans amb el cuiner Massimo Bottura. La seva era una versió molt més sofisticada, amb tòfona laminada en comptes de fredolics i millor cuinada que la meva. Però desde aleshores apareix sovint al menú setmanal de casa, perque és molt fàcil de fer i el resultat és molt bó, amb el toc làctic de la burrata com a salsa i la potencia umami dels bolets.

La recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata

Ingredients:


400 g de nyoquis
200 g de bolets, en el nostre cas, fredolics
2 burrates amb el cor ben liquid
Sal, oli d'oliva verge, pebre
Porradell opcional


Procediment:

Coem els nyoqui en aigua abundant i bullent fins que suren. Retirem i tan aviat com sigui possible els posem en una paella ben roent amb oli d'oliva. Es  tracta de daurar-los bé per fora, així no s'enganxen entre ells i afegim un sabor torrat i caramelitzat molt agradable.
Saltem també els bolets, que salpebrem al gust.
Finalment posem la part central de la burrata (stracciatella) en un bol i acabem amb els nyoquis saltats i els bolets.
Porradell opcional talladet i endavant les atxes.

dijous, 16 d’agost de 2018

de tàrtar de llagostins (recepta vacacional)


Aquest tàrtar ens va acompanyar un vespre vacacional, asseguda la familia a la terrassa torradeta en ma i gas a fondo que se acaba.
La idea neix de combinar la carn del llagostí amb la seva essència cabuda i coràlica, expremuts els caps com a amaniment natural. A banda, s'acompanya amb pebrot escalibat, tàperes, cibulet, un rovell d'ou afegit al moment final, salsa Perrins i rajolí de suc de llimona per a acidular.
Mosegando que es gerundio.

La recepta: Tàrtar de llagostins

Ingredients
800 g de llagostins
Un pebrot vermell
Mig potet de tàperes
Un grapat de porradell
Dues cullerades de salsa Perrins o de Tabasco
El suc de mitja llimona
Sal, oli d'oliva verge extra

Procediment
Pelem els llagostins i de les cues en treiem el fil intestinal per a que doni textura de sorra. Piquem a ganivet a troços que ens agradin (jo els vull notar clarament a la boca) i reservem.
Expremem, aixafem i atonyinem els caps dels llagostins per extraure la salsa essencial, que mesclem amb les carns netes i picades. Guardem a la nevera, ha d'estar fresquet.

Escalivem el pebrot vermell, pelem i tallem. També tallem les tàperes per la meitat. Ho afegim al conjunt juntament amb el cibulet tallat ben menut.
Amanim amb la salsa picant, el suc de llimona, el rovell d'ou i l'oli d'oliva. 

Tastem i acabem de posar el punt de sal.

Guardem a la nevera fins el moment de consumir.

dilluns, 6 d’agost de 2018

de cachuela en cachuela y tiro por que me toca.


El cuiner Luis Alberto Lera (Rtnt. Lera) amb els pedrers de colomí que seràn las cachuelas guisadas.


Una de les coses xules de viatjar amb la mirada gastro oberta és copsar com els noms de les coses canvien segons els llocs, o com les mateixes paraules poden designar coses diferents. Que s'assembla però no és el mateix. Sovint, en aquests canvis s'endevina una relació, un nexe d'unió que si ens posem estúpids en podem dir conceptual. :D

Aquest estiu del 2018 la reina del meu cor i servidor hem esmorzat sovint cachuela extremenya, i vem sopar en una meravellosa vetllada a Tierra de Campos (Castella) unes espectaculars cachuelas de pichón.

Segons la RAE, la cachuela es:

1. f. Guisado extremeño de la asadura del cerdo.
2. f. Guisado que hacen los cazadores con las vísceras del conejo.
3. f. molleja (‖ estómago de las aves).
Queda clar doncs que tot gira al voltant dels menuts. I així la cachuela extremenya que hem esmorzat és una mena de proto-paté fet amb llard de porc i fetge de ídem. Condimentat amb abundant pebre vermell (de la Vera, es clar), pebre, comí, clau d'olor, all i ceba. 
Te una textura una mica tosca, sabor pronunciat a fetge i és francament interessant per començar el dia en modo aquí estoy yo. També n'he sentit anomenar a la gent gran dels pobles com a 'caldillo' i l'avi fins i tot el va arribar a fer a casa.
Ara ja es compra feta la veritat, poca gent es fa el caldillo  casa.
 Torrada amb cachuela. Al Trasiego de Mérida

 Torrada amb cachuela al Pestorejo Mesón, de Mérida.

En canvi, la cachuela del Restaurant LERA que ens va preparar el magnific cuiner Luis Alberto Lera és un guisat de pedrers de colomí. De sabors també potents a entranya i un punt sanguini. Carn ferma domesticada per un xup-xup suau i perllongat. Plat típic dels caçadors. Tremendo
Cachuelas de pichón. Restaurante Lera.
De cachuela en cachuela i tiro por que me toca. Barrufen les vacasions.

diumenge, 29 de juliol de 2018

de recepta: cochifrito a la manera extremeña



El cochifrito es un plat típic de la gastronomia d'Extremadura (i Segovia! tot i que els que he tastat a Castella no anàven adobats) basat en adobar el garrinet (cochinillo) i després fregir-lo en oli d'oliva (frito).

La pena és que en general, als restaurants i bars no el preparen amb cochinillo, sino amb porc. La textura i el sabor no son igual de fins i suculents, es clar. Però la idea és tan afortunada com senzilla, i fins i tot amb porc adult està ben bo.

Recepta de cochifrito extremeño:

Ingredients:
Cochinillo (garrinet)
Oli d'oliva verge extra

Per a l'adobo:

Pimentón de la Vera
Orenga
Farigola
All
Sal


Procediment:
Tallem el garrinet en troços d'uns tres centímetres.
Piquem i mesclem els ingredients de la marinada, posem els troços de garrinet i deixem marinar tota la nit.
Fregim en oli abundant fins que estigui daurat i cruixent per fora.

diumenge, 22 de juliol de 2018

de llibres per a l'estiu. Els tres que vindran a la maleta!

Tres lectures que aquest estiu venen dins la maleta:



La cocina aromàtica
de François Chartier
Una guia combinatoria d'aromes gràcies al creador de la teoria de la sumilleria molecular. O explicat sense snobismes: combinar aliments per que compartèixen les mateixes molècules aromàtiques.
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-8408-1881-1-6


Templos del Producto.
de Borja Beneyto i Carlos Mateos.
Una guia-passejada per catorze restaurants de producte de tota Espanya. El vaig trobar exposat a Els Casals i el vaig comprar. Imprescindible per la documentació, les fotos i perque les vacances s'han planificat en bona part a partir d'aquest llibre. heh!
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-8408-179771


Les arrels de la cuina menorquina
de Bep Al·les Salvà
Vaig conèixer en Bep en a la Fira Arrels de Maó, i em va impresionar el seu coneixement profund de la cuina menorquina i també la seva bonhomia tranquila. Aquest llibre està trufat d'explicacions històriques que aporten context a cada recepta. Em penso que el disfrutaré moltíssim.
Autoeditat. Col.lecció Confit d'Ametlla
ISBN: 978-84-941171-7-6

diumenge, 8 de juliol de 2018

de menús del migdia. Als Blogsvivants del Via Lliure a RAC1



Ahir dissabte vaig tenir el plaer de participar al Via Lliure amb una tria de menús de migdia amb valor afegit:


Els restaurants que vaig recomanar són:

L'ACTIU (POBLENOU)
Llacuna, 162. Tel. 93 309 97 57 . 
Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16h  http://www.lactiu.com
Preu: 10,50 euros
 

EL PRÀCTIC (CORNELLÀ)
Carretera d'Esplugues, 238. Tel. 93 182 15 47. 
Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16h  https://www.facebook.com/elpractic.barrestaurante/
Preu: 10,50 euros
 

CAN ROCA  (GIRONA)
Carretera de Talaià, 42 (Girona). Tel. 972 20 51 19 . Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16:30h  http://www.lactiu.com/
Preu: 11euros
 

CA LA FLOR (GRÀCIA)
Secretari Coloma, 10. Tel. 93 459 31 88. 
Horari: Dilluns a dissabte de 13 a 15:30h  https://www.facebook.com/Ca-la-Flor-124108414371038/
Preu: 10 euros
 

ELS PINXUS (ESQUERRA DE L'EIXAMPLE)
Comte d'Urgell, 241. Tel. 93 730 57 64. Horari: menú, dilluns a divendres de 13 a 16:30h. Carta, tots els dies de 12:30 a 23:30h cuina ininterrompuda. http://www.elspinxus.com/
Preu: 14 euros
 

CAPICUA (CERDANYOLA DEL VALLÈS)
Passatge del Llorer,15 (Cerdanyola V.). Tel. 93 580 96 35. Horari: Dimarts a dissabte 13 a 16h. Nits dijous 21 a 22:30h. Nits divendres i dissabte 21 a 23h. 
 http://www.restaurantcapicua.cat
Preu: 13,90 euros
 

GRANJA MABEL (LLACUNA DEL POBLENOU)
Marina, 114. Tel. 934 852 028 . Horari: Dilluns a divendres de 6 a 22h, dissabtes 8 a 16h  http://mabelthegranja.com/
Preu: 11euros
 

ELSA Y FRED (SAN PERE - LA RIBERA)
Rec Comtal, 11. Tel. 93 501 66 11. Horari: Dilluns a divendres 8:30 a 1:30h. Caps de setmana i festius de 9 a 1:30h.
 http://www.elsayfred.es
Preu: 14,50 euros
 

LA MAR SALADA (BARCELONETA)
Joan de Borbó, 58. Tel. 93 221 21 27. Horari: Dilluns a divendres 13 a 16h i de 20 a 23h. Dissabtes i diumenges 13 a 23h. Dimarts tancat.   http://www.lamarsalada.cat/
Preu: 19 euros
 

LA BALSA (SANT GERVASI - LA BONANOVA)
Infanta Isabel,4. Tel. 93 211 50 48. Horari: Dimarts a dissabates 13:30 a 15h i de 20:30 a 22h. Diumenges 13:30 a 15h.
 http://labalsarestaurant.com/
Preu: 20 euros
 

L'INICI (SANT ADRIÀ)
Miquel Servet, 8 (Sant Adrià). Tel. 93 115 26 61. 
Horari: Dimarts i dimecres de 12 a 16h. Dijous a dissabte de 12 a 16h i de 19:30 a 23h. Diumenges de 13 a 16h.  https://www.facebook.com/inicirestaurant/
Preu: 11 euros
 

dissabte, 7 de juliol de 2018

de formatge artesà DO Maó. Video amb la elaboració a Granja Binixabó d'Alaior.



A Menorca, a la granja Binixabó (Alaior) i gràcies a Fira Arrels vem tenir la sort de poder assistir a la elaboració artesana del formatge DO Maó. Una elaboració en familia, on de cada tanda surten una treintena de formatges dels ramats propis de vaca frissona..

La quallada s'introdueix en draps (fogassers) i es premsa inicialment a ma, amb un procediment que acaba amb un lligat hàbil amb una corda. La forma final és quadrada amb les puntes arrodonides. Una placa al fons del drap marca i identifica al productor amb un codi únic.



Posteriorment es deixen escòrrer unes vuit hores i es passen per salmorra abans d'entrar a al càmera de curació. El procés l'he condensat en un parell de minuts. Francament, tenia un punt zen meravellós el ritme pausat de treball, l'atenció al detall i l'actitud positiva d'aquesta familia.


Gràcies a en Jaume Ameller, na Pilar Cintes i na Mari Ameller per la seva amabilitat i paciència :)

dissabte, 30 de juny de 2018

de terrasses per Barcelona!


Un recull de terrasses maques i saboroses a Barcelona, publicat a Gastronosfera.com :)

Con el solsticio sanjuanero, nuestras ganas de terraceo aumentan hasta el infinito... Y un poco más allá. Sentar nuestras carnes posaderas en sillas asomadas al mundo, charlar refrescando el gaznate (y la retina), empujarnos las tapas al ritmo de la conversación, salvar el mundo mojando salsa...

Hoy os proponemos una selección de terrazas carismáticas en Barcelona. Las hay de todo tipo porque tan variado es el mundo como lo son sus terrazas. Proletarias, recoletas, sofisticadas o fashion, de todo hay en la terraza del señor. Pasen, coman y vean.


- El Cercle Artistic (Portal de l'Àngel)
- Hotel OHLA (Gótic)
- Els Pescadors (Poblenou)
- La Guingueta Escribà (Platja Bogatell)
- L'Artesana (Poblenou)
- Marea Baja (Raval)
- Quimet d'Horta (Horta)
- Doña Rosa (Raval)

Descripció detallada de cada una a:
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/las-mejores-terrazas-de-barcelona-para-disfrutar-del-verano

diumenge, 24 de juny de 2018

de crònica: Festival SAL de cuina atlàntica (A Coruña)


Foto: Alexandre Silva de Loco Restaurant i Jorge Guitián en el seu taller showcooking


A Coruña es una ciutat que fa uns anys ha despertat amb força en l'aspecte gastronòmic. Per motius familiars he tingut la sort de poder veure aquesta evolució que en els darrers anys ha aconseguit acostar el Fòrum Gastronomic de forma bi-anual a la ciutat i que aquest any ha fet una altra passa endavant amb la organització del Festival SAL, una trobada de cuina atlàntica.

En una ciutat de 250.000 habitants trobem dos restaurants estrellats (Alborada i Arbore de Veira), que és una proporció espectacular dificil d'igualar i un grup de nous cuiners que apreten fort. El passat cap de setmana en la visita al SAL vem poder tastar la cuina de Xoán Crujeiras (Restaurant Bido, el cuiner ostentava estrella Michelin en el seu establiment anterior, A Estación) i Adrián Felipez del   (Restaurant Miga).  Alguns d'aquests cuiners s'organitzen en el grup Coruña Cocina, i altres són part del històric Grupo Nove de cuina gallega.En tot cas, nivell i muscul gastronòmic no faltarà.



El SAL es gaudeix bàsicament a través de les ponències i tallers que es presenten obertes al public en un escenari de localització espectacular. La explanada del Parrote és un espai guanyat al mar al costat del port de la ciutat, a escasos metres de la Plaça de Maria Pita i sota la mirada senyorial de les cases amb galeria acristallada.

Cuiners gallecs, asturians i portuguesos van portar tallers diversos, tot i que potser hauria estat bé alguna xerrada més teòrica i no tan demostrativa sobre què és i com es defineix aquesta famosa 'cuina atlàntica'. Tinc algunes idees generals, però estaria bé que els que en saben construissin una mica de base teòrica sobre la qüestió.



Envoltant l'escenari, restaurants de la ciutat presentàven alguns plats (la majoria entrepans i finger food). Ens vem emportar gran record de la Lalinesa (una hamburguesa king size feta amb carn de lacón) i dels espectacular menú que els amics Francesc i Sergio del restaurant Eclèctic van presentar: res de finger food, emplatant amb pinzes enmig de la fira cinc plats delicats i amb punt sofisticat.

Com a mostra aquest arròs d'algues amb bonítol o la crema de verdures amb sardina ensobrada en cruixen làmina de pasta filo. Sensacional.



La lalinesa, no pics, sorry.


Ens van ensenyar a tirar canyes a 'La Cerveceria' by Estrella Galicia, i vem tastar la cervesa amb percebes (penso que és un encert que el percebe sigui una presència bàscament aromàtica i no gaire perceptible en el gust)



Un gran moment d'excitació visual i gastronòmica: la visita al Mercat de Praza de Lugo.
No és gaire maco (és nou, molt funcional) i resulta paradoxal que si no el conèixes puguis passar per el costat sense ni saber la joia que t'estàs perdent. Un cartellot enorme on s'anuncii la meravella interior (idea by Josep Sucarrats) sembla just i necessari.



Al loro, que li diuen zamburiñas pero son volandeiras... això de moment no canvia :D



Al restaurant Miga (http://migacoruna.com/)


Cacheira (cap) de porco celta amb anguila. Sensacional.

Merluza de Celeiro amb mongeta blanca i salicòrnia. Delicat i saborós.

Pop en causa limeña (no vaig entendre gaire la ajada texturitzada amb maltodextrina)

Adrian Felipez, el jove cuiner amb futur prometedor:


Al Bido Restaurant (http://nove.biz/xoan-crujeiras/es)

Caneló de pollastre de Moo amb pesto de formatge San Simón. Tradició sofisticada.

Lluça amb salicòrnia (a mi em va semblar Còdium, je) amb percebes i suc de caldeirada. Plat potent i finíssim.

Xoán Crujeiras, un cuiner consolidat que ha arrencat aquest nou projecte.


Les sensacions són doncs, molt positives. 
A Coruña continua endavant en un camí que de moment ens resulta molt engrescador i interessant. Es clar que des de fora tot es veu més polit i maco i algunes coses caldrà millorar. Però justament és aquesta visió exterior la que prescindint de les inevitables dinàmiques internes també té una impressió neutra i general. I ves per on, a mi gastronòmicament, cada cop la ciutat em resulta més interessant.

diumenge, 10 de juny de 2018

de la tercera Nit Gastronòmica a Vilanova i la Geltrú


Tinc molts lligams amb Vilanova i la Geltrú. De tipus familiar i de tipus vivencial: de petit vaig passar alguns estius amb la iaia fent vacances i em resulta impossible no sentir un punt de nostàlgia cada cop que hi faig petjada. Aquesta vila m'agrada. Es lo que hay.

Fa unes setmanes em van convidar (gràcies Anna!) a la tercera edició de la seva Nit Gastronòmica. Vetllada pensada per a mostrar el múscul gastronòmic de la ciutat, amb productors locals -començant per el peix de la seva llotja- i restaurants que es van repartir la tasca d'elaborar un menú. Es tracta  d'atraure turisme en base a la gastronomia del peix. Good point, keep that track.

La terrassa de La Daurada Beach Club. Lo peta.

La veritat és que la festa impresiona, començant per la ubicació digna-de-anunci-d'estiu-de-cervesa-mediterrània (ya tu sabeh). La Daurada Beach Club és enorme i situada a la punta d'un dels espigons del port proposa un paisatge sensacional per als capvespres: Vilanova i el mar. Tremendo, necessito tornar. També la mida del banquet era espectacular, per cert, ben animat per un presentador molt xalador i trempat. El nombre? Doncs mira... no el recordo, però quedi la seva pericia aqui anotada.

Que desfilin el patró dels pescadors, professionals històrics de la ciutat i cronistes gastronòmics reputats és un petit plaer voyeur per al forani, i un sa exercici d'autoestima per als locals.
És una nit per a reivindicar-se i agradar-se, si es fa amb moderació és un exercici ben sà i natural. 

El peixet fregit va obrir el sopar, i ens va deixar un record sensacional.

Ara bé, seeeempre el ara bé...repartir el menú entre diferents equips que treballen fora de la seva cuina habitual provoca alguns problemes en la continuitat i coherència dels diferents plats.

Entenc que encarregar el sopar a un sol restaurant pot portar problemes de convivència veinal de mida bíblica. En la meva opinió, però, si la vetllada vol excel.lir en la part mengívola trobo que alguna alternativa s'hauria d'explorar.

Com que no seria gaire just fer un anàlisi plat a plat, jugar fora de casa és sempre una dificultat adicional, així que deixarem constància gràfica dels dos plats que més ens van agradar :)


Copazo de Gin tònic (tot i que no és el meu cas) amb ginebra també local (MG). També vem tastar patates xip Piqué, bona qualitat.

Vam ser-hi una bona colla de blocaires, a.k.a. los antiguos reyes del mundo hasta que llegó Instagram. Una aposta arriscada, corren temps de foto, hashtag i ja està.
Per això he passat dels pensaments a les paraules. No querias blogger? Pues toma entrada! :) :) :) 

dissabte, 26 de maig de 2018

d'entrevista amb Massimo Bottura



A Gastronosfera.com, una entrevista que li vaig fer al cuiner italià Massimo Bottura:

La entrevista complerta aquí:
http://www.gastronosfera.com/es/rincon-del-chef/massimo-bottura


¿Cuántas cocinas italianas existen?
No se puede decir que exista 'una cocina' italiana. Es un ecosistema enormemente diverso, con muchas cocinas que son vecinas y cada una tiene su idea e interpretación de cada plato. Te pongo un ejemplo, los tortellini hechos en Bolonia o en Módena. Entre Bolonia y Módena hay tan solo cuarenta kilómetros, y en esos cuarenta kilómetros encontramos cuarenta mil recetas distintas. Porque cada uno de nosotros cree que su receta es la buena, la verdadera. Y eso es porque en Nostalgia estamos invadidos por la nostalgia.
¿La nostalgia es un peligro en la cocina?
Sí, lo es.
Habitualmente miro hacia el pasado con una actitud crítica, y no nostálgica. Y es que cuando analizas críticamente puedes ver el panorama completo, y extraer lo mejor del pasado para proyectarlo hacia el futuro. Cuando miras tan sólo con nostalgia, terminarías cocinando como hace mil años, y eso no es bueno. Las cosas cambian, la sociedad evoluciona, incluso los ingredientes cambian. Ahora son mejores que hace cincuenta años.Si eres un nostálgico creerás que eran mejores, pero no es cierto. Hace cincuenta años se pasaba hambre, y había poco para comer. Como dice mi abuela, con hambre en nuestra imaginación todo sabe mejor.Hay que tener una mirada crítica para reconstruir la tradición con una mirada contemporánea, y de esta manera, mantenerla viva.
¿Cree que la gente ha olvidado de dónde viene la comida que encuentra en sus mesas?
Estoy en contacto con las autoridades de mi ciudad y de mi región para activar programas de formación y educación sobre alimentación en la educación básica. Los chicos tienen que saber y experimentar personalmente cómo se hace el vinagre balsámico, ver de primera mano de dónde viene la leche, visitar granjas y no pensar que la leche se fabrica en una planta o que ya se crea envasada en una caja.Trabajo también con Carlo Petrini de Slow Food porque, repito, es importante combinar la ética y la estética en nuestras cocinas. Un plato sabroso y bonito que no tiene un componente ético no es realmente hermoso. Un gran plato con un gran concepto culinario que también incluye un acercamiento ético en todos los aspectos (desde ingredientes a su elaboración final) es mucho más hermoso.

diumenge, 20 de maig de 2018

de recepta: filet o llonza llaminera amb múrgoles i salsa de Pedro Ximénez



Ja fa temps que no penjo una recepta, tornem als origens :D
Aquesta és ben fàcil i ràpida, i a la reina del meu cor li va semblar un gran dinar de diumenge, o sigui que ho té tot, je.

Filet o llonza llaminera amb salsa de Pedro Ximenez i múrgoles.

Ingredients:
Un filet de porc
Un grapat de múrgoles
Mig got de vi dolç Pedro Ximenez
100 ml de crema de llet

Ceba en grans quantitats
Un parell de pastanagues (també admet carbassa)
Sal, mantega, pebre negre


Procediment:

Posem les múrgoles a remull en una mica d'aigua si no son fresques (com és el cas).
Piquem la ceba ben fina i la posem en una paella amb la mantega, ha de caramelitzar així que per a que no es cremi la mantega posem un foc suau i ho tenim tant com faci falta. En el meu cas, uns 40 minuts. 
Afegim la pastanaga picada fina i la cuinem durant uns minuts. Salpebrem i afegim el PX i deixem evaporar l'alcohol. Triturem i fem servir la crema de llet i l'aigua de remull de les múrgoles per acabar de obtenir el punt de salsa que ens interessi.
Tornem a posar a la paella i cuinem les múrgoles en la salsa uns vuit o deu minuts.




Passem per la planxa o paella ben roent els filets nets, daurem amb intensitat l'exterior i acabem amb quatre o cinc minuts de forn a 180ºC.

Posem al plat carn, salsa i bolets...i a disfrutar.