de recepta. Mandonguilles amb curri japonès by la xermaneta.

Ja feia massa temps que no apareixia la super xermaneta per aquí. Sobretot tenint en compte que te canell afinat per al fogó i de tant en tant ens proveeix amb tàpers. En aquesta recepta aprofita el curri japonés (pastilles que a casa triomfen molt, sincerament) per a aromatitzar i enriquir unes mandonguilles fetes a la manera de la familia, es a dir amb molla de pa sucada amb llet. A casa fem mandonguilles emparentades amb la pilota, hem d'admetre-ho. I no passa res.

En tot cas, un plat fàcil que converteix el tàper en una petita festa portatil! :)

Recepta de mandonguilles amb curri japonès

Improvisant sobre la marxa amb el que hi ha per casa, fàcil i de taper resultón

1/2 Kg de carn picada de porc

1 ou
una mica de molla de pa
una mica de llet

una mica de farina

2 cebes

3 pebrots verds

4 alls tendres
3 tomàquets pera
sal

pebre

curri japonés (en pastilla premsada)
2 iogurts naturals desnatats

aigua
una bosseta de pèsols petitons
una mica d'oli d'oliva

1. Barregem la carn, l'ou, la molla de pa remullada amb llet i salpebrem el resultat.

2. Fem les mandonguilles, Jo les vaig fer ben petites, la veritat és que no tenia clar que anava a fer pel dinar i em va sortir aquesta mida.

3. Tallem la ceba a trossets petits i comencem el sofregit al wok. Mentre es daura la ceba, tallem els pebrots verds (jo els vaig tallar a rodanxes primes) i els afegim. Fem el mateix amb els alls tendres i finalment hi vaig incorporar els tres tomàquets que hi quedaven en un raconet de la nevera també tallats.

4. Que es facin les hortalisses una mica però no massa, a mi m'agrada trobar-les 'senceres'. Retirem i al mateix wok posem un rajolí d'oli i daurem les mini mandonguilles. Retirem.

5. Aboquem dos gots d'aigua i dues pastilles de curri (en aquest cas no era picant); quan està dissolt incorporem els dos iogurts. Remenem amb una cullera de fusta un parell de minuts i li passem el túrmix. 

6. Ara és el moment de posar-ho tot al foc: curri, les hortalisses i les mini mandonguilles perquè facin una mica de xup-xup plegats i afegir aigua fins a cobrir i ditet més, la veritat és que just van ser només 5 minuts de xup-xup.

7. Apaguem el foc, hi tirem els pèsols, tapem i en un parell de minuts més ja està!

del Xató, historia i sis receptes. Article a Gastronosfera

Publicat a Gastronosfera.com, un article on explico breument algunes de les hipòtesi del naixement i paternitat del xató. I sis receptes diferents corresponents a les sis poblacions senyeres del món xató :)

Article complert a:
http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/el-xato-la-ensalada-iconica-del-garraf-y-el-penedes

"La versión mayoritariamente aceptada  atribuye el origen del nombre del xató al acto de 'aixatonar' las barricas de vino en la fiesta donde se celebraba  la llegada del primer vino joven de la temporada. Aixatonar pues, consiste en añadirles un grifo (l'aixetó, en catalán) para poder servirse con comodidad y profusión. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.

Sin embargo, el suelo tiembla bajo nuestros etimológicos pies. En Sitges asocian la palabra xató con una memorable cena modernista en que el artista Ramón Canudes habría creado la denominación. En Vilafranca del Penedès opinan con la habitual vehemencia  que en realidad estamos ante una traducción fonética del château (castillo) francés, ya que disponen su ensalada en el plato imitando la forma de una torre o castillo.

Aún menos clara parece la formulación original de la salsa que acompaña y de hecho constituye el alma de este plato fresco y sabroso. En el diccionario Alcover-Moll (primera mitad del S XX) la describen como muy picante salsa de alioli, sal, pimienta y cayena. La primera en la frente: en las formulaciones actuales del xató al alioli ni está ni se le espera.

Según la web http://www.rutadelxato.com, notable ejercicio de coordinación colaborativa entre todas las localidades que se reivindican origen del plato, la salsa del xató se compone de almendras, avellanas, ñoras, pan, vinagre, sal y aceite de oliva."

d'esferes olivades. Taller pràctic d'esferificació

 El cuiner Rubén González del Tickets ens va fer de guia durant el taller. Foto, Nuni cuinetes

L'equip de Caviaroli va muntar fa uns díes un taller (celebrat a La Patente) sobre esferificacions, per mostrar en vivo i en directo com es fan les famoses esferificacions d'oliva del tickets i demés restaurants de la familia Bulli.

A aquestes alçades, tan inútil és presentar una esferificació com cuina de vanguardia (i tot i així, encara hi ha qui ven la Kawasaki d'aquesta manera) com poc productiu dedicar-se a fer befa d'una tècnica que és simplement aixó: un recurs tècnic que ben aplicat té tot el sentit del món. També hi ha qui ven la seva Honda sobre la inutilitat esfèrica.

El que vem gaudir va ser comprovar com de cada tres olives gordal, en surt una esfera (vet aquí una raó per el famós 'te més gust a oliva que la mateixa oliva') ja que al triturar-les, es colen i tota la fibra queda descartada. Així, tres olives en una: més sabor.


 
La resta és un clàssic modern més que conegut: alginats, carbonats i reacció gelificant que va de fora cap endins. Si aturem la reacció banyant la esfera, queda gelatina a la pell i el centre liquid. Simple.

L'equip de Caviaroli ens van presentar les olives esfèriques en cómodes potets de dotzena (a dotzena d'euros també, o sigui, a euro cada esfera) amb el nom de Drops by Albert Adrià. El  més divertit, com podeu veure al video que acompanya va ser poder fabricar i portar cap a casa les nostres propies creacions. Una mica abunyolades, algun xurrete de més, però en general força dignes. Con estas manitas Feber, heh!

de pasta plana que es transforma al bullir

Us imagineu com seria un món en que tota la pasta fos plana, però que adquirís la seva forma definitiva durant la cocció? Uns macarrons planxufats que es tornent tubulars en el bullir de l'aigua? Galets aplanats que cargolen l'espai amb el xup-xup?
Un projecte d'un equip d'investigació al MIT està experimentant amb la interacció hidromòrfica. Es a dir, amb menges que canvien de forma quan entren en contacte amb l'aigua. És la pasta programable.

La cosa és interessant ja que obviament l'espai que ocupa una pasta plana per al transport i enmagatzematge és molt inferior a la seva versió en 3D. Vivim en un món optimitzat on les decisions es prenen al compte de resultats...arribarà aquesta pasta als linials?

aeroMorph from Tangible Media Group on Vimeo.

Val a dir que l'important no és si és nova o no, si és divertida o no (que ho és, barrufamil) sino si la tècnica modifica el resultat final de qualitat en la pasta. Jo no ho sé, però sospito: potser les pastes de linial no es vegin gaire afectades per aquestes tècniques.
Ara, que es pugui aplicar a una pasta fresca feta amb mestratge... es clar que qui cerca la optimització espaial del transport en una pasta fresca de qualitat? Son per dir-ho així, targets diferents.

Via Microsiervos

de doble pecat en un dibuix animat.

Dos pecados en uno.

de la coca de pinya colada de Daniel Jordà.

Setmanes de feina fent prova rera prova per crear la millor coca de pinya colada possible demostra que la serendipia son los padres.

#aDiosrogando

#Santjoan&PanesCreativos

de taller d'arrossos avançat amb Xesco Bueno a Taller de Sabores

Que en Xesco Bueno és polifacètic cuiner, mestre i sobretot amic ja ho he explicat dúcies de vegades. Però no serà la darrera, és la gràcia i la desgràcia del blog personal: que és bastant me, myself and I i les meves coses.

Entre els especialitats del Xesco es troben els arrossos, de su libro molón hablaremos próximamente.

I al Taller de cocina Sabores  (quina paret més xula!) del barri de Gràcia fa un temps que condueix un taller d'arrossos que en aquesta temporada de primavera-estiu digievoluciona cap a un segón nivell: el Taller de arrossos avançat.

Vaig tenir el privilegi d'assistir a la primera sessió on gaudir d'aquest taller en que s'aprofundeix en diversos aspectes de la cuina arrossàire. L'objectiu -diria servidor, si és que l'he copsat bé- és sobretot despertar esperit crític i que un cop assolida una base per a afrontar els arrossos tradicionals amb certa confiança, l'alumne es qüestioni certes veritats i dogmes comunment acceptats.

Un arròs cremós ha de renunciar forçosament al socarrat?

Es pot cuinar un arròs en papillote?
Quin és l'extrem més extrem per a cuinar un arròs sec? Posar els grans en fila de a uno?

Tot això i dues hores més de coneixement i dades és el que vem viure i degustar (al final, es menja el que es cuina. Es bien).Les respostes a les preguntes anteriors són no, si i mire usté la foto superior. Heh :)

Els concepte del papillote per a l'arròs és delicat, cal tenir apamat el temps de cocció (que pot variar força segons la varietat gramínia), el nivell de liquid i hidratació dels elements que hi posem a dins...

  
La classe comença amb una lliçó sobre varietats d'arròs, un món sovint poc explorat...

En tot cas, el Xesco mestre és clarament un disfrutón.

En definitiva, que l'arròs és com la vida: preguntar i esbrinar els límits és una bona cosa si tenim ganes de gaudir-la. I val la pena aprofitar aquesta querència del Xesco per a compartir coneixements. O no?

d'article a la revista de La Boqueria

"A la Barcelona actual triomfen tatakis, ceviches, carpaccios i tàrtars. No només per que son menges d'alt valor gastronòmic, també per la seva potent ergonomia productiva. Son ràpids de fer i això  n'abarateix les despeses.  Sobre l'empobriment del ecosistema gastronòmic que suposa la superabundància d'aquestes espècies en podem parlar un altre dia, és assumpte de profunditat nautílica que s'escapa a l'espai disposat i al tema que ens ocupa. Que les amanides tradicionals no ho petin gaire també és digne de consideració dietètica i sociocultural. Són els tàrtars i els ceviches una amanida? La coquinaria me confunde.

La cuina del tàrtar és sobretot cuina de tall i condimentació. Exigeix productes frescos de qualitat. Ens posem dins la boca material sense la indiscutible acció higienitzadora del foc. Tan important és l'èxit gustatiu com la seguretat de la panxa. El mercat és la salvació del cuiner tartàric, primer per que és el temple de la temporada,  el fresc i la proximitat. I segon per que  és mina visual de veta inesgotable per als que ens agrada cercar noves combinacions. La Boqueria és el temple barceloni ideal per a aquesta recerca inspiradora. En cap altre lloc trobem el ventall d'ingredients com en aquesta plaça convertida en icona. En la inspiració per aroma i tacte, a Internet ni està ni se l'espera.

És cert que cal certa perícia tècnica, un canell entrenat. Tot i que es pot substituir parcialment per molta paciència. De poc serveix una tonyina excepcional si en comptes de tallar-la finament la trinxem de forma grollera malbaratant els sucs i essències que atresora. Tall net i esmolat. Sempre. Si sou agosarats podeu tallar com els germans Roca: congelant en Nitrògen líquid i triturant. Coses dels genis...."

Aquest article és una colaboració amb la revista del Mercat de La Boqueria, de fet i sincerament, el tema dels tàrtars va ser un adhoc com una casa per poder declarar amor als mercats. I concretament amor per La Boqueria que porta mesos remant fort per canviar un rumb que IMHO els portava cap a l'abisme. Qui sap com seran els nostres mercats d'aquí deu anys, l'ecosistema comercial de la jalamente està evolucionant molt ràpidament. El meu desig és que d'alguna manera -i exercint de somiatruitisme amanit amb un punt de confiança en la fetdiferencialitat, je- aconseguim trobar l'equilbri i que els principals mercats no esdevinguin només llocs xulos on anar a menjar producte fresc preparat in situ per els paradistes. A mi m'agraden els mercats mercats!

Article complert en aquest link.

de Paula Coll, vinagre excepcional i visita blocaire a Oleum Flumen

Foto: Marta Pa de nous

A la primavera les trobades blocaires rebroten anualment. Son temps amables de cel blau i poca calor! La Glòria  va organitzar fa uns díes una trobada per conèixer de primera mà la producció que Oleum Flumen realitza a la finca Les Teixeres (Vinaixa), amb una destacada querència per aplicar mètodes moderns i millores tecnològiques continuades. Com a curiositat, el nom de la marca prové de la denominació que els Romans van donar a l'Ebre donada la gran qüantitat d'oliveres que poblaven les seves ribes. Oleum flumen, el riu de l'oli.

Situada a la zona de les Garrigues, a la finca trobem una filosofia particular on la tecnologia (estan en estudi de l'aplicació de drons, per exemple) conviu amb un respecte cap al territori que els fa ser gaireebé autosuficients a nivell hídric i energètic. Practiquen l'agricultura ecològica. Em va agradar molt el mantell de plantes florides sota les oliveres.

L'oli és un món que desperta mica en mica cap a l'aprofitament del turisme. Igual que existeix l'enoturisme, és una questió de temps que aparegui l'oleo turisme. En aquest sentit a Oleum Flumen han posat en marxa unes jornades de coneixement de l'oli i relació amb la dieta que ofereixen a peu de finca. Sembla una versió mini del Villarriba vs Villabajo, però amb jornada complerta de tast, aplicacions pràctiques -el taller està a càrrec d'un dietistat i conreador d'olives- i molt coneixement.

La casa elabora un vinagre excepcional. Fet a Xerès amb varietat de raïm Pedro Ximenes i envellit en botes de vi de Xerès durant vint-i-cinc anys. Vint-i-cinc són molts anys de bona feina acètica. 

Els sabors són suaus però complexes, gens balsàmics que podria semblar una conseqüència inevitable que doni el temps: no. 

El resultat és un vinagre meravellòs que sincerament, podria menjar a petites cullerades. Paula Coll, batejat amb el nom de la matriarca de la familia i elaborat també amb colaboració amb el celler Ximenez-Spinola. Un tresoret acètic a la despensa de casa que de moment està acompanyant totes les preparacions fresques que admeten un puntet acidulat. Que són gairebé totes. Je!